Test Du SteakAger Pour Du Bœuf Vieilli Sec

Test Du SteakAger Pour Du Bœuf Vieilli Sec
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Vidéo: Test Du SteakAger Pour Du Bœuf Vieilli Sec

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Anonim

S'asseoir à un repas de steak de qualité est le résultat de nombreux facteurs différents. Tout, de la coupe de bœuf, votre méthode de cuisson, à l'assaisonnement joue un rôle. Cependant, le véritable secret qui peut élever même un morceau de bœuf acheté à l'épicerie au niveau de quelque chose que vous goûteriez dans un steakhouse haut de gamme est le vieillissement à sec. Ce processus spécialisé consiste à prendre un contrôle précis sur les conditions dans lesquelles vous stockez votre viande avant la cuisson. La température, le niveau d'humidité et le débit d'air sont tous surveillés et ajustés de manière à favoriser le développement de saveurs riches et de texture attendrie tout en empêchant la croissance de bactéries qui pourraient causer la détérioration de la viande.

Dans un restaurant, le vieillissement à sec a souvent lieu dans des salles dédiées où de grandes coupes de bœuf pendent du plafond sous les yeux attentifs d'un personnel faisant des ajustements experts sur une période d'au moins 28 jours. Cependant, il est maintenant possible pour les bricoleurs de développer des steaks aux saveurs uniques à la maison sans aller aux longueurs extrêmes de la personnalisation d'un réfrigérateur ou de la transformation de tout votre garage en une chambre de vieillissement sèche.

Nous nous sommes essayés au bœuf vieilli à sec en utilisant le SteakAger, un appareil d'une simplicité trompeuse qui se trouve dans votre réfrigérateur domestique moyen et élimine toutes les conjectures de la tâche autrefois intimidante de créer le steak parfait.

En surface, le SteakAger ressemble à une boîte ordinaire, car c'est une boîte. La conception minimaliste à six panneaux dissimule parfaitement toutes ses cloches et sifflets dans un seul compartiment et permet un assemblage facile.

Pour fonctionner correctement, le produit doit être placé dans un environnement réfrigéré, allant de 35 à 39 degrés Fahrenheit. Cette plage de température idéale permet aux enzymes de la viande de décomposer lentement les protéines, les graisses et les glucides fades en acides gras complexes et en acides aminés.

Un réfrigérateur traditionnel est parfaitement capable de loger votre SteakAger pour produire ces conditions, mais méfiez-vous des dimensions indiquées sur le site Internet de SteakAger. En pratique, vous aurez besoin d'un espace tampon supplémentaire pour garder le cordon d'alimentation de l'appareil accessible et, plus important encore, pour vous assurer que le ventilateur d'extraction à l'arrière de l'appareil n'est pas bloqué. D'après notre expérience, un espace physique de 12 pouces de hauteur, 15 pouces de largeur et 13 pouces de profondeur était suffisant pour accueillir confortablement le SteakAger tout en laissant suffisamment de place pour que nos mains puissent atteindre et manœuvrer l'appareil pour effectuer des ajustements.

Pour notre premier âge sec, la coupe de bœuf que nous avons sélectionnée était un rôti de faux-filet de 13,5 lb. C'est une coupe plus chère, mais la beauté du vieillissement à sec est que même une coupe de bœuf moins chère comme une surlonge supérieure, un rôti rond inférieur ou des côtes de bœuf peut prendre les saveurs savoureuses et typiques d'un steak de premier choix. Pour être clair, malgré le nom SteakAger, ce produit et toutes les formes de vieillissement à sec sont destinés à être utilisés sur de gros morceaux de viande et non sur des steaks individuels. Assurez-vous donc d'insérer quelque chose comme un rôti ou un carré de côtes levées, qui peuvent ensuite être coupés en steaks individuels une fois le vieillissement terminé. En plus de vous assurer que votre viande rentre dans les limites de votre SteakAger, le poids idéal qui donne les meilleurs résultats varie de 10 à 22 lb.

C'est une bonne idée d'avoir un plan de match lors de la sélection de votre bœuf. À la fin de vos efforts, si tout réussit, votre boeuf aura un peu rétréci à cause de la perte d'humidité et développé un revêtement dur appelé pellicule. Donc, savoir à quel point vous souhaitez que vos steaks individuels soient et si vous allez ou non découper des os pour obtenir des steaks avec ou sans os vous permettra d'assembler tous vos outils à l'avance pendant le vieillissement. endroit.

Peut-être que la partie la plus difficile pour un novice de vieillir à sec est simplement d'avoir la patience de laisser la nature suivre son cours. De nombreux traits visuels et olfactifs associés à un vieillissement qui se déroule bien, comme une croûte moisie noire et blanche qui s'accumule à l'extérieur et une odeur piquante seraient des raisons d'étiqueter tout autre morceau de viande pourri et de le jeter.. Si la vue ou l'odeur suggère que votre viande est gâtée le jour 5, elle sera toujours gâtée le jour 28, tout comme elle le sera le jour 60. Donc, dans le cas probable où votre viande est très bonne, paniquez et sortez-la trop tôt fera en fait plus pour ruiner votre vieillissement à sec que toute autre chose. Ne faites pas cette erreur en supposant le pire.

À un moment donné de notre effort de vieillissement, nous nous sommes inquiétés d'une odeur funky qui se dégageait de notre rôti, mais après avoir consulté le groupe Facebook de la famille SteakAger et obtenu une contribution très réfléchie du fondateur de SteakAger, Scott Kobryn et du chef Eric Eisenbud, il a été déterminé que notre rôti vieillissait à merveille et que l'odeur était le résultat d'une mauvaise circulation de l'air en raison des ventilateurs d'extraction serrés contre la paroi intérieure de notre réfrigérateur.

Comme nous l'avons découvert, tant que vous stockez votre bœuf à la bonne température et que vous maintenez le ventilateur allumé pour maintenir la circulation de l'air, il est très peu probable que votre viande se gâte vraiment. Principalement parce que le SteakAger a une caractéristique très unique, une lumière germicide Ultra Violet-C (UVC) qui baigne l'intérieur de la chambre de vieillissement avec des rayons UV invisibles pour tuer toutes les bactéries qui peuvent être présentes ou se développer sur votre viande. La dernière fonctionnalité qui devrait vous aider à vous rassurer est la capacité Wi-Fi du SteakAger. En connectant votre appareil à Internet, vous pouvez surveiller la température interne et le pourcentage d'humidité en temps réel à partir d'un téléphone ou d'un ordinateur et obtenir une image plus claire de si et quand des ajustements doivent être effectués.

De nombreux amateurs de vieillissement à sec recommandent de limiter votre première tentative à une durée de 20 à 30 jours, mais nous étions ravis de voir à quel point les muscles et le tissu conjonctif pouvaient s'attendrir, nous avons donc fini par vieillir notre faux-filet pendant 72 jours entiers. Notre patience a payé car la surface avait une pellicule sèche et lisse d'environ ¼ de pouce d'épaisseur et le rôti de 13,5 lb s'était condensé en un morceau de 10,8 lb de bonté vieillie à sec. Découper la pellicule et les os de bœuf a fini par être un travail à deux personnes qui nécessitait l'utilisation d'un Sawzall avec une lame à mouvement alternatif à grain, mais quand tout a été dit et fait, nous avons réussi à couper neuf steaks de notre seul rôti, chacun à peu près un. livre de poids. Si vous utilisez des outils similaires, assurez-vous de faire votre sculpture sur une surface propre et solide,et utilisez des équipements de sécurité tels que des lunettes de protection pour éviter les éclats d'os de bœuf qui pourraient se casser au cours du processus.

Aussi étrangère que la surface extérieure de notre rôti ait semblé tout au long des 72 jours, la couleur rouge foncé de l'intérieur sculpté ressemblait à un steak cru classique et était un bon indicateur que notre âge sec avait développé avec succès des niveaux élevés de glutamate et un riche umami. profil de saveur. C'est ce qui donne au steak vieilli sec sa texture juteuse et ses notes de bœuf concentrées.

Une fois que vous avez découpé la pellicule résistante des bords de vos steaks individuels, vous pouvez les faire cuire comme vous le souhaitez. Malgré les saveurs incroyablement musclées, puissantes et même funky que les steaks vieillis peuvent avoir, ils cuisent toujours comme des steaks ordinaires, alors saisissez et assaisonnez selon vos propres goûts.

Depuis que nous avons passé plus de deux mois à faire vieillir notre bœuf, nous ne voulions pas prendre le risque d'atteindre la bonne température pour notre cuisinier. En conséquence, nous avons utilisé une méthode sous vide pour amener nos steaks à la température interne souhaitée, suivie d'une courte saisie inversée dans une poêle en fonte.

Nos steaks se sont avérés délicieux et étaient de loin les steaks les plus savoureux et les plus costauds que nous ayons jamais mangé. Après avoir terminé une fois un âge sec réussi, la partie la plus difficile de notre prochaine manche ne sera pas la technique mais plutôt la patience d'attendre que la magie se reproduise.

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